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¿Qué es emulsionante de alimentos?
- Jul 04, 2018 -

Como todos sabemos, el petróleo y el agua no se mezclan directamente, pero pueden formar un sistema de emulsiones amable, y estos son cruciales para la consistencia de una serie de alimentos. La naturaleza es buena para hacer emulsiones, y el ejemplo clásico es la leche, en la que se suspende una mezcla compleja de gotitas de grasa en una solución acuosa.

Los emulsionantes son los productos químicos que hacen que las emulsiones sucedan. La naturaleza usa proteínas y fosfolípidos, y muchos emulsionantes utilizados en la producción moderna de alimentos se basan en estas sustancias naturales.

Un emulsionante es una molécula en la que a un extremo le gusta estar en un ambiente aceitoso y el otro en un entorno acuático. Para hacer una emulsión de aceite en agua, como la mayonesa, las gotas de moléculas de aceite están rodeadas por el extremo amoroso de las moléculas emulsionantes. Esto deja a los extremos amantes del agua en el exterior de la gota, por lo que se sientan felices en el agua, dando un líquido homogéneo en lugar de una mezcla poco atractiva de agua y gotas de aceite. En la mayonesa, el emulsionante son los fosfolípidos presentes en las yemas de huevo: son emulsionantes tan exitosos que se puede dispersar hasta un 80% de aceite en la fase acuosa.

El helado es otro alimento que no existiría si no fuera por emulsionantes. Es a la vez una espuma y una emulsión, y su textura es el resultado de los cristales de hielo y el agua descongelada que contiene. Pero no son solo productos cremosos donde los emulsionantes son cruciales: el pan y otros productos horneados, donde las partículas sólidas se dispersan en una espuma aireada, se potencian con emulsionantes.

Los emulsionantes que se usan comercialmente provienen de fuentes naturales y sintéticas. Incluyen:

(E322) son mezclas de fosfolípidos tales como fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, y usualmente se extraen de fuentes tales como yema de huevo y soja. La composición precisa de los fosfolípidos depende de la fuente. Los usos incluyen aderezos para ensaladas, productos horneados y chocolate.

Los ésteres de monoglicéridos de ácidos grasos (E472a-f) están hechos de ácidos grasos naturales, glicerol y un ácido orgánico como acético, cítrico, láctico o tartárico. Los ácidos grasos son generalmente de origen vegetal, aunque se pueden usar grasas animales. Los productos que los usan incluyen helado, pasteles y patatas fritas.

Los mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471) son emulsionantes semisintéticos hechos de glicerol y ácidos grasos naturales, que pueden ser de origen vegetal o animal. Se usan en productos como panes, pasteles y margarinas.


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