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Mejorador de pan y emulsionantes de alimentos
- May 05, 2017 -

Hoy en día, el uso de mejoradores de pan y otros ingredientes de panadería para la producción de productos de trigo y centeno horneados premium se ha convertido en una práctica estándar en todo el mundo. Estos productos aseguran una preparación de masa confiable para la producción de panes, pequeños productos horneados y productos de panadería fina de alta calidad.   Para esto, los emulsionantes usados en estos productos juegan un papel distintivo. Además, con los emulsionantes, la producción de masas para pasteles, rellenos y cremas decorativas se vuelve mucho más simple, más segura y más innovadora.

 

Los emulsionantes son sustancias que estabilizan las emulsiones o permiten su producción en primer lugar. La emulsión natural más conocida es la leche en la cual la grasa de la leche se distribuye finamente en agua. Sin embargo, la grasa tiende a asentarse en la superficie, lo que se conoce como formación de crema. La razón de este fenómeno es la fuerza repelente formada entre el aceite y el agua. El área donde el petróleo y el agua entran en contacto se conoce como "interfaz" en el lenguaje científico. Los emulsionantes se adhieren a estas interfaces y, por lo tanto, "vinculan" las dos sustancias "repelentes", el aceite y el agua. Esta característica de los emulsionantes permite una distribución homogénea de aceite y agua en el producto, como por ejemplo en la leche. La estructura especial de los emulsionantes hace posible este llamado efecto emulsionante: Figura 1: Estructura de un emulsionante

Todos los emulsionantes están compuestos por una parte hidrófila y una parte alifílica. Algunos de los lípidos (grasas) que están presentes naturalmente en la harina también tienen esta estructura típica. La acción de un emulsionante se puede representar mejor mediante la emulsificación de agua y aceite.

Figura 2: Emulsificación de agua y aceite

El mismo principio, como para el agua y el aceite, también se aplica a otras sustancias que no son solubles entre sí, por ejemplo, gases (burbujas de aire) y sustancias sólidas (componentes de harina) o aire y agua. Esto significa que las interfaces también están presentes entre estas sustancias.

Figura 3: Representación esquemática de las posibles interfaces en la masa de pan o masa para pasteles

Los emulsionantes son sustancias similares a la grasa y se pueden encontrar naturalmente en grasas y aceites de origen animal o vegetal. La lecitina, por ejemplo, está presente en los frijoles de soya (harina de soja, aceite de soja) o en los huevos (Lekithos (griego) = yema de huevo). Los monoglicéridos están presentes, por ejemplo, en la manteca de cerdo. La lecitina se obtiene principalmente de la soja o la colza mediante extracción con disolvente. Las materias primas para la producción de emulsionantes son grasas y aceites naturales, glicerol y ácidos comestibles como ácido tartárico, ácido acético o ácido láctico.

Figura 4: Producción de emulsionantes

aceite / fa t monoglicéridos de glicerol LACTEM DATEM ACETEM      
En primer lugar, se produce un monoglicérido a partir de grasa y glicerol. Este monoglicérido puede usarse como emulsionante o procesarse para obtener productos refinados como DATEM. Los monoglicéridos se tratan con ácido tartárico y ácido acético para producir este emulsionante. Es el emulsionante más importante utilizado para ingredientes de panadería, para la producción de pan y pequeños artículos horneados. La siguiente representación esquemática muestra la similitud entre la estructura de grasas y aceites naturales o los emulsionantes, monoglicéridos y lecitinas de origen natural y la estructura del emulsionante a medida DATEM.

5: Estructura de grasas / aceites   y emulsionantes

Los emulsionantes producidos industrialmente deben tener una composición y pureza definidas. Antes de su aprobación como aditivo alimentario, la sustancia se somete a pruebas exhaustivas para demostrar que no tiene efectos nocivos para la salud humana. Además, se han definido criterios de pureza que deben cumplirse con precisión. Dichos emulsionantes están definidos por un número E respectivo (consulte la tabla al final de este libro-let). Junto a los emulsionantes ya mencionados, también existen SSL y CSL (lactilatos de estearoílo de sodio y calcio) , que se utilizan para aplicaciones especiales (por ejemplo, pan tostado).

Al producir productos horneados, debe garantizarse constantemente una alta calidad uniforme. Para esto, es importante que la masa sea estable antes de hornear y no se colapse si se somete a vibraciones, otros esfuerzos mecánicos o un tiempo de descanso demasiado largo. La calidad de la harina también es de importancia decisiva. Está sujeto a cambios anuales dependiendo del clima en Europa. El gas producido por la levadura durante el proceso de prueba debe mantenerse dentro de la masa tanto como sea posible para lograr un volumen alto, una buena porosidad y una estructura uniforme del artículo horneado. Los emulsionantes se han utilizado durante muchos siglos para la producción de productos horneados, incluso cuando los panaderos no sabían por qué el huevo o la manteca de cerdo mejoraban el producto. La razón principal de esto es que no siempre hay emulsionantes inherentes a la harina disponibles en cantidades suficientes en la harina. La producción industrial de emulsionantes comenzó en la década de 1920. Los monoglicéridos se han producido desde 1934, DATEM desde 1960. El gluten, el principal compuesto de proteína en la masa de trigo, es responsable de la textura de la miga y la porosidad en el producto horneado. Casi todos los mejoradores para rollos y principalmente para pan contienen el emulsionante DATEM (emulsionante E 472e). DATEM puede fortalecer el gluten de trigo debido a su estructura específica. Mejora la retención de gas y la estabilidad de la masa y proporciona para el

requiere amasamiento y tolerancia de prueba y resistencia contra cizallamiento mecánico. Esto da como resultado productos horneados con alto volumen y buena estructura de miga, que son características de alta calidad. Sumado a esto, el emulsionante también asegura la maquinabilidad de la masa durante el maquillaje.

Figura 6: Volumen de rollos fabricados con y sin emulsionante
La lecitina es otro emulsionante de uso común con un efecto similar pero menos claro que DATEM. Otro aspecto de calidad importante para los productos horneados es la suavidad de las migajas y las propiedades de conservación (lo que no significa que se descompongan por moldes o similares). Después de todo, un pan mixto de trigo y centeno también debe ser suave y tierno al día siguiente.

Los monoglicéridos se utilizan para mejorar la suavidad de la miga, la terneza y las propiedades de mantenimiento de la frescura. Los monoglicéridos actúan sobre algunos compuestos de harina (almidón) y evitan o reducen el endurecimiento de los productos horneados. Este es un proceso de transición también conocido como panificación. Como ya se mencionó, los monoglicéridos están contenidos, por ejemplo, en manteca de cerdo (hasta 2%). Esta es una razón por la cual la manteca de cerdo puede seguir siendo un ingrediente popular para los productos horneados que deben permanecer frescos durante un período prolongado.

Figura 7: Suavidad de la miga con y sin emulsionante sin emulsionantes

SSL y CSL tienen efectos similares a los monoglicéridos. Sin embargo,   estos emulsionantes también tienen un cierto efecto estabilizador sobre el gluten, produciendo una estabilidad ligeramente mayor y un volumen mejorado.

Las tortas, es decir, las tortas de esponja y de libra, están hechas de batidos. Para los bizcochos, los huevos y el azúcar se amasan en un primer paso. En un segundo paso, la harina y el almidón, incluido el polvo de hornear, se doblan cuidadosamente. Este método de producción es muy sensible a las influencias externas y las perturbaciones (por ejemplo, vibraciones prolongadas). tiempo de reposo previo a la cocción) y, por lo tanto, no es una base confiable para una calidad de producto consistente y de alta calidad como es esperado por el consumidor. Figura 8: bizcocho con y sin emulsionantes

Una producción confiable de productos horneados es posible con el uso de emulsionantes. Aquí también, se aplican los monoglicéridos ya mencionados o productos altamente especializados derivados de los mismos tales como, por ejemplo, LACTEM, ACETEM (véase la Figura 4) u otros emulsionantes tales como ésteres de poliglicerol o ésteres de propilenglicol . Estos emulsionantes facilitan el batido de la masa (espuma hecha de huevo, harina, almidón, azúcar y aire), estabilizan la masa y así aseguran una calidad del producto constantemente alta. Otro beneficio importante es que todos los ingredientes se pueden mezclar y batir al mismo tiempo (método all-in). De esta forma, se pueden preparar mezclas para hornear ya preparadas para el hogar, que son simples y fáciles de usar y brindan una calidad de producto confiable.

Dependiendo de la calidad de la harina y del tipo de productos horneados, los emulsionantes lecitina, SSL / CSL y DATEM se usan comúnmente en cantidades de 0.2-0.5%, para la producción de pan y panecillos; para los monoglicéridos, la cantidad máxima es del 1% (calculado sobre la harina). Los emulsionantes para masas para pasteles como el monoglicérido, LACTEM, ACETEM, etc. se utilizan en cantidades del 0,5-2% del producto final. Sin embargo, debe observarse que estos emulsionantes se usan en preparaciones respectivas, por ejemplo secados por pulverización en un sistema de soporte o como una pasta que contiene agua. Esta es la única forma de garantizar la reacción adecuada.

 

Las preparaciones que contienen emulsionantes se usan a menudo para la estabilización de mousses, rellenos y cremas de decoración, en particular, cuando las proteínas de la leche no muestran un efecto suficiente, como por ejemplo en las cremas de frutas ácidas. Además, a menudo se encuentran emulsionantes en revestimientos que contienen chocolate, así como también en mantecas. Deben mejorar el comportamiento de fusión de los glaseados y recubrimientos y aumentar la cremosidad de las grasas.

Los mejoradores que contienen emulsionantes y los ingredientes de panadería para pan, pequeños productos horneados y productos de panadería fina permitieron en las últimas décadas producir una variedad de productos horneados sabrosos y digeribles en calidad premium de manera confiable y eficiente, no solo en Alemania. Nunca antes hubo una variedad de productos tan diferentes en el mercado. No solo las tendencias de sabor actuales o las especialidades específicas de una determinada región se abren paso en productos recientemente desarrollados sino también en los últimos descubrimientos sobre el uso de ingredientes beneficiosos para la salud. La implementación rápida de nuevos desarrollos y el cumplimiento de las expectativas de calidad de los consumidores seguirán siendo los requisitos previos en el futuro para mantener los altos estándares de productos horneados. Los emulsionantes son por lo tanto indispensables.

Adjunto seguido usu a lly usando productos aquí, y estos son nuestros principales productos,

Monoestearato de glicerol (E471)

Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y diglicérido (e472e)

Ésteres de ácido acético de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472a)

Ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (e472b)

Estearoil-2-lactilato de sodio (E481)

Estearoil-2-lactilato de calcio (E482)

Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos (E477)

Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos (E475)

Polirricinoleato de poliglicerol ( E476 )

 

 

 


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