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Qué es Emulsionantes alimenticios
- Jul 05, 2018 -

Como todos sabe que agua y aceite no se mezclan directamente pero se puede formar una especiesistema de emulsiones, – y estos son cruciales para la coherencia de una serie de productos alimenticios. La naturaleza es buena en la fabricación de emulsiones, y el ejemplo clásico es la leche, donde una mezcla compleja de gotitas de grasa se suspenden en una solución acuosa.

Emulsoresson los productos químicos que lograrás emulsiones. Naturaleza utiliza proteínas y fosfolípidos, y muchos emulsionantes utilizados en la producción moderna de alimentos se basan en estas sustancias naturales.

Un emulsionante es una molécula en la que uno de los extremos le gusta en un medio aceitoso y el otro en un ambiente de agua. Para hacer una emulsión aceite en agua, tales como mayonesa, gotas de moléculas de aceite están rodeadas por el extremo amante de aceite de las moléculas del emulsificante. Esto deja los extremos hidrófilas en el exterior de la gota, y así se sientan alegremente en el agua, dando un líquido homogéneo, en lugar de una desagradable mezcla de agua y gotitas de grasosas. En la mayonesa, el emulsionante es los fosfolípidos presentes en las yemas de huevo, son tales éxito emulsificantes que como mucho el 80% aceite puede ser dispersado en la fase acuosa.

El helado es otro alimento que no existirían si no fuera por emulsificantes. Es una espuma y emulsión y los resultados de textura de los cristales de hielo y agua no congelada que contiene. Pero no es sólo cremosos productos donde emulsionantes son cruciales – pan y otros productos horneados, donde las partículas sólidas se dispersan en una espuma luminosa, son realzadas por emulsificantes.

Los emulgentes que se utilizan comercialmente provienen de fuentes naturales y sintéticas. Incluyen:

(E322) son mezclas de fosfolípidos como la fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina y generalmente se extraen de fuentes tales como yema de huevo y soja. La precisa composición de los fosfolípidos depende de la fuente. Las aplicaciones incluyen aderezos, productos de repostería y chocolate.

Esteres de monoglicéridos de ácidos grasos(E472a-f)están hechas de ácidos grasos, glicerol y un ácido orgánico como el acético, cítrico, láctico o tartárico. Los ácidos grasos son generalmente de origen vegetal, aunque pueden utilizarse las grasas animales. Productos que las usan son helados, dulces y patatas fritas.

Mono - y diglicéridos de ácidos grasos(E471)son emulsionantes semisintéticos procedente de glicerol y ácidos grasos naturales, que pueden ser de planta o de fuentes animales. Se utilizan en productos como panes, pasteles y margarinas.


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