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Cómo utilizar emulsionantes alimentarios compuestos.
- Sep 19, 2018 -


Los emulsionantes son un tipo grande de sustancias, aunque todas tienen grupos hidrófilos y grupos lipófilos, pero debido a los diferentes tipos y cantidades de grupos hidrófilos y grupos lipófilos contenidos en el emulsionante, las características y funciones del emulsionante final también son diferentes, y algunas veces su Los efectos son incluso revertidos. Por ejemplo, algunos emulsionantes actúan como emulsificación y estabilización, mientras que otros son demulsificación y desespumado. Al mismo tiempo, la variedad de alimentos también es muy diversa y de diversas naturalezas. Para este fin, debemos seleccionar y usar los emulsionantes de acuerdo con las necesidades de productos específicos. Además, debido al efecto sinérgico del emulsionante mixto, cuando se usan dos o más emulsionantes al mismo tiempo, el efecto es mejor que cuando se usa uno simple. En la actualidad, tanto las empresas nacionales como las extranjeras están desarrollando y popularizando activamente el emulsionante compuesto. . Los métodos comúnmente utilizados de emulsionante incluyen: valores altos y bajos de HLB, estructura molecular similar, complementación iónica y complementación de conformación de grupos hidrófilos.

El valor HLB tiene un valor de referencia efectivo para el diseño de formulaciones de emulsionantes compuestos. Cuando se agrega un emulsionante al sistema de agua y aceite, se adsorbe en la interfaz entre las dos sustancias para formar una película de interfaz. La película de interfaz tiene una cierta resistencia y protege las gotitas de fase dispersa. Cuando los emulsionantes HLB alto y bajo se usan en combinación, el "compuesto" se adsorbe en la interfaz, la orientación es ajustada y la resistencia es alta, de modo que la coalescencia se evita bien y se mejora la estabilidad del efecto de emulsificación. .

Cuando los emulsionantes con una estructura molecular similar se mezclan, el efecto sinérgico es obvio, especialmente cuando un emulsionante es otro derivado emulsionante, la combinación de los dos emulsionantes a menudo puede lograr resultados satisfactorios. .

El emulsionante se clasifica en un anión, un zwitterión y un tipo no iónico dependiendo del rendimiento del grupo hidrofílico en agua. Los fosfolípidos son los únicos emulsionantes anfóteros identificados y aprobados en los aditivos alimentarios. En general, los emulsionantes no iónicos tienen una fuerte capacidad emulsionante y son una buena clase de emulsionantes. En la práctica de producción, los emulsionantes de tipo iónico aún tienen sus ventajas únicas. Mezclar un emulsionante iónico con un emulsionante no iónico es mejor que usar solo un emulsionante no iónico, y la actividad de emulsificación y la actividad de la superficie se estabilizan durante un largo período de tiempo. El grupo lipófilo del emulsionante alimentario generalmente se refiere a un grupo de ácido graso o un grupo de alcohol graso, y la diferencia se manifiesta principalmente en el cambio de longitud o saturación de la cadena de hidrocarburo, y el cambio estructural del grupo hidrófilo del emulsionante es mucho más que la del grupo lipófilo. El grupo está estrechamente relacionado con la diferencia en las propiedades del emulsionante.

Desde el punto de vista de la conformación, la estructura del grupo hidrófilo del emulsionante alimentario se puede dividir en dos categorías principales, lineal y cíclica. La complementación conformacional de un grupo hidrofílico significa que un emulsionante que tiene una conformación de grupo hidrofílico diferente se usa en combinación para diseñar un emulsionante compuesto para producir una ventaja complementaria, por ejemplo, un grupo hidrófilo de un monoglicérido es lineal y un éster de ácido graso de sacarosa El grupo hidrofílico es cíclico y se puede obtener un buen efecto mezclando los dos emulsionantes.

En la actualidad, tenemos los emulsionantes de alimentos compoud siguientes: emulsionantes de geles de torta, emulsionantes de pan, emulsionantes de bebidas, etc.

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