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Emulsionantes de alimentos en pan
- Sep 19, 2018 -

Los emulsionantes más utilizados para mejorar la calidad del pan son estearil lactato de sodio (SSL), estearil lactato de calcio (CSL), ésteres de ácido diacetil tartárico de mono -glicerida (DATEM), monoglicérido destilado ( DMG ), etc. Diversos emulsionantes interactúan con el almidón y proteína en la harina para formar complejos complejos, que pueden mejorar el gluten, mejorar el rendimiento del procesamiento, mejorar el tejido del pan, prolongar el período de mantenimiento del producto y así sucesivamente. La cantidad de adición generalmente es de 0.2% a 0.5% (contador de harina opuesto).

Estearil lactato sódico / calcio (ssl / csl):

Tiene el efecto de un fuerte refuerzo. Por un lado, tiene una fuerte interacción con la proteína, formando un complejo de proteína de gluten, lo que hace que la red de gluten sea más detallada y elástica, mejorando la capacidad de retención de aire de la masa fermentada con levadura y aumentando el volumen de pan horneado. Por otro lado, interactúa con la amilosa para formar un complejo insoluble, inhibiendo así la amilosa vieja. Mantenga la frescura del pan horneado. S SL / CSL puede aumentar el volumen de pan mientras mejora la suavidad del pan, pero su buen efecto se verá debilitado cuando se lo combine con otros emulsionantes.

Ésteres acéticos diacetil tartáricos de monodi- glicérido (DATEM):

Puede interactuar fuertemente con las proteínas para mejorar la capacidad de retención de aire de la masa fermentada, aumentando así el volumen y la elasticidad del pan, que es más evidente en la modulación de la harina blanda. Si se considera el ángulo de aumento del volumen de pan, DATEM será el mejor entre muchos emulsionantes y una alternativa ideal al bromato de potasio.

Monoglicérido destilado ( DMG ):

Como suavizante de tejidos para pan, la función principal es resistir el envejecimiento del pan, y a menudo se usa con otros emulsionantes y efecto sinérgico.

Y más, en la industria panificadora, cada vez más productores usaban el aditivo compuesto, generalmente lo llamamos mejorador de pan, el mejorador tiene una gran capacidad de mejora para la calidad del pan.


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