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Emulsionantes alimenticios de panadería products(one)
- Aug 22, 2018 -

El emulsionante puede ser una mejor mezcla del aceite y del agua en el producto cocido al horno. Según el tipo de producto cocido al horno, el efecto emulsificante se ejerce bien, y bien es mejorar la calidad de los productos horneados.

Un emulsionante es un surfactante con un grupo hidrofílico y un grupo lipofílico, que puede mutuamente insolubles dos fases (como el aceite) y forma una dispersión uniforme o emulsión, cambiando así la física original. Estado. En la actualidad, debido a la mejora de la tecnología de procesamiento en la industria alimentaria, emulsionantes juegan un papel importante en el proceso de transformación de los alimentos. Son ampliamente valorados por la industria panadera y ampliamente utilizados en productos de la hornada, cambiando la estructura interna de los productos y mejorar la calidad del producto. Según la diferente naturaleza de los productos, elegir diferentes emulsionantes, que pueden desempeñar los siguientes roles claves en la calidad del producto:

1. emulsificantes mejoran la retención del gas del gluten y la masa. En productos horneados, emulsionantes pueden interactuar con el gluten,

Y fortalecer la estructura de la red de gluten, por lo que puede mejorar la retención de gas de la masa, y también puede aumentar la tolerancia de la masa a colisión mecánica y temperatura de fermentación. Durante el proceso de formar la masa, el gluten forma una estructura de red. Si el mecanismo es relativamente frágil, el dióxido de carbono producido por la levadura va a desaparecer. Cuando un emulsionante como el DATEM, SSL o similar se agrega a la masa, se consolida la estructura del gluten, para que el gas CO2 producido se mantiene bien.

2. el emulsificador forma una estructura de capa de la película lisa entre el gluten y el almidón. Esta estructura da el gluten una buena adherencia y reduce la viscosidad de la masa, lo que aumenta la ductilidad de la proteína de gluten red y facilitando el producto a la forma. En este sentido, sodio estearoil lactato de calcio (CSL/SSL) es el más eficaz.

(a ser continuos)


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