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Emulsionantes alimenticios de panadería food(II)
- Aug 23, 2018 -

3. emulsificante puede utilizarse como ablandador de masa extender la suavidad y la palatabilidad de los productos cocidos al horno. Saturados los monoglicéridos destilados son los descalcificadores de masa más representativas y eficaces. Envejecimiento de almidón en la masa de trigo es considerado como un enemigo natural de ablandamiento de la masa. La amilosa en el almidón se hincha en agua y después de la cocción y enfriamiento, un estado relativamente estable de gel se forma para formar una estructura de pan, y como se baja la temperatura y el tiempo se prolonga, la amilosa se recondensen a un estado insoluble, de tal modo llegar a ser duros y frágiles. , por lo que la suavidad de la masa se reduce grandemente. Cuando se agrega un emulsificante como monoglicéridos a la masa, es absorbida por las moléculas del almidón después de ser agitado, y cuando la masa alcanza 55 ° C, reacciona con la amilosa para formar una espiral compleja. Esta reacción se aumenta la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón, reducir la cantidad total de almidón gelatinizado en el núcleo del facial a bajas temperaturas, de tal modo reducir el grado de cristalización de las moléculas de almidón y la prevención de amilopectina agregación desde el interior de los gránulos de almidón, prevenir envejecimiento de almidón y rejuvenecimiento. . También reduce la pérdida de humedad de la estructura de la proteína y retrasa la formación de proteínas duras. Todo lo anterior hará que el tejido de pan suave y durar más tiempo.

4. emulsionantes proporcionan una clave emulsificación. Un producto de buena panadería requiere una reacción buena emulsificación. Los grupos del emulsionante hidrofílicos y lipofílicos actúan por separado en la masa para absorber el agua y el aceite en la masa, reduciendo la tensión interfacial entre las fases aceite y agua y homogeneizar la fase polidispersas previamente incompatibles sistema dentro de la masa. La emulsión formada puede ser de dos tipos: agua en aceite y agua en aceite. El primero es una dispersión y la segunda es una dispersión. La capacidad emulsionante del emulsionante se relaciona con el número de grupos hidrofílicos y oleofílicos.

El "valor de balance lipofílico hidrofílico" (es decir, HLB) puede utilizarse para indicar la diferencia en la capacidad de emulsión. Si el HLB es mayor, mayor será el efecto hidrofílico, el establo emulsión aceite en agua; por el contrario, cuanto más pequeño se pueden estabilizar el HLB, mayor será el efecto lipofílico y la emulsión agua en aceite.

5. tiene un efecto de aireación no despreciable. Al hacer la torta, el aire que es batido entre la emulsión y la cadena de ácido graso saturado en el emulsionante puede hacer el área límite de la masa y la cámara de aire una suave película-como la estructura, que se estabilice la cámara de aire aumentando la número de cámaras de aire. La adición de un emulsionante puede reducir la gravedad específica de la mezcla, aumentar el volumen de la torta y obtener buena calidad y aspecto.

 

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